Ocílka by měla být součástí každé sady kuchyňských nožů a jednou za týden nebo i častěji by si každý kuchař měl své nože lehce ocílkou přejet. Že se tomu tak v mnoha případech neděje, je nejčastěji dáno tím, že lidé s ocílkou neumějí zacházet a nebo dokonce ani nerozumí tomu, jak funguje. To je celkem škoda, takže se to teď pokusíme napravit v našem návodu.
Vycházejme z toho, že máte doma kvalitní sadu nožů a ne něco za pár desítek korun z prvního hypermarketu. Tedy ne že by se podezřele levné kuchyňské nože nedaly naostřit nebo nedaly používat, to samozřejmě ne. Dřív nebo později se ale na nich může projevit vada materiálu, nebo nebudou správně vyvážené a krájení s nimi bude dřina. Jak poznat kvalitní kuchyňské nože se dočtete v jednom z našich článků.
Jak funguje ocílka na broušení nožů?
Ocílka se zpravidla vyrábí z tvrdé ocelové slitiny, méně často ji najdete z keramiky nebo borosilikátového skla. Jejím účelem není ani tak nůž doopravdy nabrousit, ale tak zvaně "vytáhnout ostří" Pokud byste se podívali na kuchyňský nůž pod mikroskopem, viděli byste, že na nejjemnějším konci jeho ostří není zdaleka rovný a jeho čepel končí opravdu tenkým plátkem oceli, který má tendenci se v mikroskopických rozměrech ohýbat a kroutit. Správným pohybem nože proti ocílce, jak uvidíte na videu, se tyto nerovnosti srovnají a nůž si obnoví svoji ostrost.
Richard Blaine učí, jak na ocílce brousit kuchyňské nože. Pokud dodržíte jeho návod, nemáte šanci udělat něco špatně. Autor: Richard Blaine
Ostříme kuchyňský nůž krok za krokem
Ocílku můžete držet v ruce a lepší kuchaři s tím nemají problém, ale my pro začátek její hrot kolmo postavíme na stůl. Ocílku tedy držíme v levé ruce držadlem nahoře a hrotem kolmo na podložce. Nyní vezměte do druhé ruky kuchyňský nůž a přiložte ho úplným koncem ostří u střenky kolmo k ocílce. Pravý úhel nyní zmenšete na polovinu a zbylý úhel znovu na polovinu, takže bude čepel kuchyňského nože směřovat svisle pod úhlem asi 22° a ostřím se bude dotýkat ocílky.
Nyní proveďte nožem pohyb jako při krájení, tedy tah k sobě, a během toho sjeďte ostřím po délce ocílky až dolů.
Nemusíte tlačit, dokonce byste neměli, tím ničemu neprospějete.
Analogicky nyní přiložte čepel pod stejným úhlem i z druhé strany a opět přejeďte stejným pohybem celou ocílku. Stačí 4- 5 tahů na každé straně a kuchyňský nůž bude citelně ostřejší.
Kuchyňská ocílka není pro všechny kuchyňské nože
Ocílka pro ladění ostří na čepeli kuchyňského nože může fungovat jen v případě, kdy je tento materiál tvrdší, než ocel samotného nože. U klasických západních nožů to není problém, jejich tvrdost je nižší, než tvrdost ocílky. Problém ovšem nastává u japonských kuchyňských nožů, které jsou o několik jednotek tvrdší a klasická ocílka na ně nebude fungovat. Pro tyto účely se vyrábějí ocílky keramické a z borosilikátu. Rovněž pokud se chystáte přebrousit keramický nůž, na klasické ocílce si ho můžete leda zničit. U keramických nožů se nejlépe poraďte s výrobcem, broušení keramické čepele podléhá jiným pravidlům, než ocel.
Žádné komentáře:
Okomentovat